ঈদের খাবারের তালিকায় গরুর কালাভুনা অনেকেরই পছন্দের শীর্ষে থাকে। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা এই পদে থাকে গাঢ় রং, ঝাল-মসলার ভারসাম্য আর স্মোকি স্বাদ। চাইলে খুব সহজেই বাসায় রেঁধে নিতে পারেন রেস্টুরেন্ট স্টাইলের কালাভুনা।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- গরুর মাংস ১ কেজি
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
- টমেটো বাটা ১/২ কাপ
- গরম মসলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, গোলমরিচ) পরিমাণ মতো
- তেজপাতা ১-২টি
- সরিষার তেল ১/২ কাপ
- নুন স্বাদমতো
- আলাদা মসলা (যেমন: জিরা, হলুদ, ধনে গুঁড়ো) পরিমাণ মতো
- জল পরিমাণ মতো
প্রণালী
প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর টক দই, আদা-রসুনবাটা, মরিচ, হলুদ, ধনে, জিরা, আধা টেবিল চামচ রাঁধুনিগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ৪–৫ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করে রাখুন।
একটি ভারী তলার হাঁড়িতে ২ কাপ তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভেজে গাঢ় বাদামি বেরেস্তা তৈরি করুন। বেরেস্তা তুলে রেখে একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
এরপর মেরিনেট করা মাংস ঢেলে উচ্চ আঁচে ১০–১৫ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তারপর ঢেকে কম-মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই ধীরে ধীরে কষাতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেন নিচে না ধরে।
প্রায় দেড় থেকে দুই ঘণ্টা সময় নিয়ে মাংস কষিয়ে গাঢ় কালচে বাদামি রং এলে বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া মিশিয়ে দিন। প্রয়োজন হলে অল্প অল্প গরম পানি ব্যবহার করতে পারেন। শেষে ভাজা জিরাগুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান।
অন্য একটি প্যানে বাকি তেলে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাংসের ওপর ঢেলে দিন।
স্মোকি ফ্লেভারের টিপস
এক টুকরা কয়লা চুলায় গরম করে ছোট বাটিতে রাখুন। তার ওপর সামান্য ঘি দিয়ে বাটিটি মাংসের হাঁড়ির ভেতরে বসিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন ৫ মিনিট। এতে দারুণ স্মোকি ঘ্রাণ আসবে। গরম গরম কালাভুনা পোলাও, নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
