কালাভুনা: চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের রেসিপি
কালাভুনা চট্টগ্রামের একটি জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী রান্না। দই ও বিভিন্ন মসলার মিশ্রণে মেরিনেট করে ধীরে ধীরে কষিয়ে তৈরি করা হয় এই মুখরোচক পদ। নিচে বিস্তারিত রেসিপি দেওয়া হলো।
উপকরণ
- হাড়সহ গরুর মাংস: ১.৫ কেজি
- টক দই: আধা কাপ
- আদাবাটা: ২ টেবিল চামচ
- রসুনবাটা: ৩ টেবিল চামচ
- মরিচগুঁড়া: ২ টেবিল চামচ
- জিরাগুঁড়া: ১ টেবিল চামচ
- হলুদগুঁড়া: ১ চা-চামচ
- ধনেগুঁড়া: ১.৫ টেবিল চামচ
- রাঁধুনিগুঁড়া (গরমমসলার গুঁড়া): ১.৫ টেবিল চামচ
- লবণ: স্বাদমতো
- শর্ষের তেল: ২.৫ কাপ
- পেঁয়াজ: ৬০০ গ্রাম (পাতলা করে কাটা)
- তেজপাতা: ২টি
- দারুচিনি: ৩ টুকরা
- এলাচি: ৬টি
- লবঙ্গ: ৮টি
- ভাজা জিরাগুঁড়া: ১ চা-চামচ
- গরমমসলার গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- কাঁচা মরিচ: ৮টি
- সামান্য ঘি (ঐচ্ছিক)
প্রণালি
প্রথমে মাংসে দই, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, আধা টেবিল চামচ রাঁধুনিগুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে ফ্রিজে ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা রেখে দিন। এতে মাংস ভালোভাবে মসলা শুষে নেবে।
এরপর একটি হাঁড়িতে ২ কাপ তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ দিন। মাঝারি আঁচে পেঁয়াজগুলো ধীরে ধীরে গভীর বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। বেরেস্তা হয়ে গেলে তুলে রাখুন।
হাঁড়িতে আস্ত গরমমসলা (তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ) দিন। এবার মেখে রাখা মাংস ঢেলে দিন। উচ্চ আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট নেড়ে কষান।
এখন আঁচ কমিয়ে মাঝারি করে হাঁড়ি ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে পানি বের হবে, সেই পানিতেই ধীরে ধীরে মাংস কষিয়ে নিন। প্রতি ১০ মিনিট পর নেড়ে দিন যেন নিচে না লাগে। দেড় থেকে দুই ঘণ্টা সময় নিয়ে কষাতে হবে।
মসলা তেল ছেড়ে গাঢ় রং হলে তুলে রাখা বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া দিন। মাংস কালচে বাদামি রঙের হয়ে আসবে। একসঙ্গে বেশি পানি না দিয়ে প্রয়োজনে অল্প অল্প গরম পানি দিন।
শেষে ভাজা জিরাগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও ৮ থেকে ১০ মিনিট কষিয়ে নিন।
অন্য একটি কড়াইতে বাকি শর্ষের তেলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে মাংসে ঢেলে দিন। এবার এক টুকরা কয়লা গরম করে ছোট বাটিতে রেখে তার ওপর এক চা-চামচ ঘি দিন। এই বাটি মাংসের হাঁড়িতে রেখে ঢাকনা দিন। স্মোকি ফ্লেভার এলে পোলাও বা নান পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন।
এই রেসিপি অনুসরণ করে সহজেই ঘরে তৈরি করতে পারেন চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালাভুনা। এটি কোরবানির ঈদ বা বিশেষ উপলক্ষে পরিবেশনের জন্য আদর্শ।
