পপকর্ন খেতে খেতে কখনো কি ভেবেছেন, এই শক্ত দানাটি কীভাবে ফুলেফেঁপে ওঠে? দেখতে সাধারণ হলেও এর ভেতরে ঘটে পদার্থবিজ্ঞানের এক মজার পরীক্ষা।
ভেতরে কী ঘটে?
চুলায় তাপ দিলে প্রথমে কিছুই দেখা যায় না। কিন্তু দানার ভেতরে শুরু হয় ধীর পরিবর্তন। প্রতিটি পপকর্ন দানায় স্বাভাবিকভাবে প্রায় ১৩-১৪ শতাংশ পানি থাকে। এই পানি বাইরের শক্ত ও বায়ুনিরোধক পেরিকার্প নামক আবরণে আটকে থাকে।
তাপ দিলে পানি ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস অতিক্রম করে বাষ্পে পরিণত হয়। কিন্তু বাষ্প বের হতে না পারায় ভেতরে চাপ বাড়তে থাকে। একই সঙ্গে ভেতরের স্টার্চ তাপে স্ফটিকাকার গঠন হারিয়ে জেলাটিনাইজেশন অবস্থায় পৌঁছে। স্টার্চ নরম, আঠালো ও ভিসকাস জেলির মতো হয়, যা দ্রুত প্রসারিত হওয়ার উপযোগী থাকে।
বিস্ফোরণের মুহূর্ত
তাপমাত্রা ১৭৫-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছালে ভেতরের চাপ প্রায় ৯-১০ অ্যাটমোস্ফিয়ার হয়। এই চাপ পেরিকার্পের যান্ত্রিক শক্তির সীমা অতিক্রম করে, ফলে খোলসটি হঠাৎ ফেটে যায়। ‘পপ’ শব্দটি আসে পেরিকার্পের দ্রুত ভাঙন ও চাপ কমে যাওয়া থেকে। এটি বড় বিস্ফোরণ নয়, বরং দ্রুত কাঠামোগত ভাঙনের শব্দ।
খোলস ফেটে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে অত্যধিক উত্তপ্ত পানি ফ্ল্যাশ ভ্যাপোরাইজেশনের মাধ্যমে দ্রুত বাষ্পে পরিণত হয়। এই দ্রুত প্রসারণ জেলাটিনাইজড স্টার্চকে সঙ্গে নিয়ে বাইরে ছড়িয়ে দেয়। স্টার্চ ও বাষ্প মিশে দ্রুত প্রসারিত ফোম তৈরি করে, যা কয়েক মিলিসেকেন্ডে ফুলে ওঠে এবং ঠান্ডা হয়ে স্থির হয়। ফলে আমরা পাই সাদা, হালকা ও ফুলেফেঁপে ওঠা পপকর্ন।
সব দানা ফোটে না
কিছু দানা শক্ত অবস্থায় থেকে যায়, যাকে ওল্ড মেইডস বলে। এর কারণ ভেতরে পর্যাপ্ত আর্দ্রতা না থাকা বা পেরিকার্পে সূক্ষ্ম ফাটল থাকা, যা চাপ সঠিকভাবে তৈরি হতে দেয় না।
স্বাস্থ্যগত দিক থেকে প্লেইন এয়ার-পপড পপকর্ন উচ্চ আঁশযুক্ত ও কম ক্যালরিসম্পন্ন। তবে মাখন, ক্যারামেল বা চিজ যোগ করলে ক্যালরির ঘনত্ব বেড়ে যায়। শেষ পর্যন্ত ব্যাপারটা সহজ মনে হলেও ভেতরে জটিল পদার্থবিজ্ঞান লুকানো আছে।
